[转载]【可可巧克力马卡龙】乐葵马卡龙硅胶垫试用_编织博客

          昨晚和一个美食圈烘焙博主聊天，我说在网上看到有MM3个月内做了80多次马卡龙，失败很多次，但是也积累了很多的经验。她说她也差不多了，光杏仁粉都用了4公斤，吓死我啦，果然玩小马要有足够强大的内心啊。

      其实我也一直想做马卡龙的，玩烘焙也有3年了吧，但直到前天才真正接触了马卡龙这个让人又爱又恨的小东西。首先我就太轻敌了，只有区区100克杏仁粉，就开始自信满满的尝试啦，果不出所料，失败了，杏仁粉也没了，后来连夜打了些花生粉来继续磕。

     之所以一直没提起勇气来，因为内心还不够强大，还没做好足够应付失败的心理准备，正好微博上中了西班牙乐葵的马卡龙硅胶垫，于是总算刺激了我挑战马卡龙的心理。马卡龙的原材料很简单，就是杏仁粉、蛋清、糖粉，这3样材料，玩烘焙的，家里都是常备的。因为没有色素膏和色粉，所以我就做了可可巧克力口味的，正好解决我那一大盒可可粉。

      都说马卡龙失败率高，我也算是见识了，这个还是我第三次才做成的，磕了两个下午，第一天下午连续做了2次法式的。法式做法的马卡龙，不用煮糖水，也不需要测糖水的温度计，好处是操作比较简单，但是我连续做了2次都失败了，开裂、并且大多数都没出裙边。

      当天晚上，上网做足了功课，第二天换了意式的做法，虽然多了一步煮糖水，但是其实也不麻烦，这一次，看着烤箱里逐渐显现的小裙边，开心极了！于是我又尝试了第4次法式做法，结果咱又失败了！别看法式做法看起来操作简单，其实做起来不稳定，即便是做熟练的，也可能会存在没准哪次就失败了的可能性。而意式做法就相对稳定一些，掌握了技巧之后，基本上每次都可以成功。所以，和我一样的新手们，我推荐还是尝试意式做法吧，不过也许你比我有天赋，法式也能很快成功呢。

拍切面图一定要冷藏后才能拍哇！这就是我的教训！

这次试用的乐葵马卡龙硅胶垫我觉得挺好用的，有人建议不要用硅胶垫，不过我用下来还是不错的。硅胶垫可以防止下面受热过重而凝结过快，从而会影响出边。

不过一定要注意的就是，凉了以后才能取下马卡龙哦，否则就会和我微博里晒的图一样，底部惨不忍睹。

准备好：

A  TPT amande ：145克（72.5杏仁粉+72.5糖粉）、可可粉7克 、蛋清27克
B：蛋清27克、细砂糖12克
C：细砂糖60克、水19克

这样做：

1、TPT amande145克杏仁糖粉和可可粉混合。

2、用筛网过筛2次。（这个过程有点小累，要有耐心哈）

3、两次加入27克蛋清拌匀。
4、蛋清27克加砂糖12克，用打蛋器打到湿性发泡。（能出现弯曲的尖角）

5、将60克糖和19克水混合，煮到116-120度。
6、将煮好的热糖水慢慢倒入步骤4的蛋白霜内，同时打蛋器一直搅，直到硬性发泡。将蛋白霜分次与步骤3的tpt面糊混合，翻拌均匀。（一个人操作，这一步没来得及拍）
7、将面糊装入裱花袋。

8、用圆裱花嘴在乐葵马卡龙硅胶垫上挤出圆形面糊。室内放置20分钟，直到马卡龙表面不粘手，摸起来有软软的壳。（或者开烤箱热风功能，100度烘约10分钟）
9、送入预热至140度的烤箱,中层烤18分钟左右。约2分钟内裙边就逐渐出现。完全放凉后，从垫子上取下，挤上巧克力甘那许馅。
10、夹起来冷藏保存。

灰常提醒：

做马卡龙需要提醒的事项太多了，这里挑重点介绍一下。

1、杏仁粉和糖粉要比较细，这样做出来外壳光滑细腻有光泽。新手如果怕用杏仁粉太浪费，也可以用花生粉来练手，做出来口感也不错，带有花生香气。方法是：将生花生米用开水烫10秒，然后剥去花生皮（也可以不剥），晾干水份（可以用烤箱烤几分钟然后放凉后使用，或者用吹风、晒干都行），用搅拌机搅打成花生粉就行。需要特别注意的是，花生粉一定不能打久了，否则容易打出油结块，这样也会影响马卡龙的成品。如果打成块状出油了，那么索性加一点植物油和糖做成花生酱吧，味道也超好的。最保守方法，可以打的时候加入等比例的粗砂糖一起搅打成花生粉。

2、步骤6中，加入煮好糖水搅打好的蛋白霜有很好的稳定性，提起打蛋器蛋白霜不流动，并且纹路明显、硬挺。有漂亮的光泽，提起打蛋器有稳定的小弯角。

3、如果要做彩色的马卡龙，要用色素膏或色粉，不能用裱花奶油的那种水溶性色素。

4、马卡龙的晾皮很重要，意式马卡龙比法式的做法更容易晾干。如果皮晾的不够，很可能会出现开裂不出裙边。晾皮的目的是，马卡龙经过加热，液体会沸腾，但是表面已经结皮，液体无处可走，所以底部破裂，流出液体，形成裙边。如果晾皮不够，很可能就会表面开裂啦。

巧克力甘那许

准备好：

淡奶油70克、黑巧克力80克（60%可可脂含量）、黄油12克

这样做：

1、准备所需材料。

2、将淡奶油和黑巧克力混合放入小锅内，小火加热至巧克力融化成浓稠顺滑的状态。

3、加入黄油煮化。

4、拌匀后放凉，装入裱花袋冷藏。

灰常提醒：

这里用的黑巧克力可可脂含量最好在60%，因为可可脂含量低的巧克力比较甜，马卡龙外壳本身就甜，需要不那么甜的夹馅来中和甜度，所以60%可可脂含量的巧克力就可以起到中和的作用。