[转载]厨房新手一试就成功的制作醪糟（酒酿）六步曲——山西洪洞醪糟

原文地址：厨房新手一试就成功的制作醪糟（酒酿）六步曲——山西洪洞醪糟作者：慧心荷韵

醪糟也叫酒酿、米酒，是由糯米或者江米（北方人的叫法）经过蒸熟拌以酒曲发酵而制成的一种甜米酒，其产热量高，富含碳水化合物、糖分、B族维生素B1、B2、蛋白质、矿物质和有机酸等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加，营养充足，乳汁自然会量多质优。古书《纲目拾遗》中记载：“味甘辛，性温”“药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。” 《随患居饮食谱》中也有记载：“补气养血、助运化、充痘浆。”由此可见，醪糟不仅可以益气、生津、活血，而且有利于孕妇利水消肿、适合哺乳期妇女通利乳汁。

和豆腐脑一样，醪糟也是全国各地都有，而且吃法上也极尽相同。山西的醪糟最有名的是晋南临汾市洪洞县的醪糟，醪糟是平阳一带常见的一种民间小吃，最早出现在霍山南麓洪洞城的小吃摊上，距今已有上百年的历史。每年农历三月十八庙会，来此观光的游客络绎不绝，人山人海，解渴生津的醪糟便应运而生。洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米，还因为用独特的灶具与奇特的酿制方法。烹制洪洞醪糟，需先制作一个特别的风匣炉，状如打铁炉，炉口直径26厘米左右，通炉膛前方，焊接一节长约33厘米，前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管，另外还需一个大的黄铜瓢。每到隆冬季节，逢会赶集时，在集镇的闹市区常常可以见到挑担、设摊卖醪糟者，拉着"呼沓、呼沓"的小风箱，小烟筒里不断窜出火焰，洁白如玉的醪糟里面飘着金黄色的鸡蛋花，吸引着南来北往的人们。喝时先将铜瓢或沙锅置于特别的卖醪糟风匣小炉上，按所用水加入适量醪糟母汁，快滚沸时打入鸡蛋，滚开后盛入碗中，用羹匙食用。选料考究。制作精细，汁鲜绵甜，曲味悠长。

提起洪洞，再来和大家说一说洪洞的大槐树，大家会不会觉得陌生呢？如果觉得陌生，那么这首传遍大江南北、长城内外的民谣“问我祖先在何处，山西洪洞大槐树。祖先故居叫什么？大槐树下老鹳窝”你有没有听自己的祖辈谈起过？一棵古大槐树，魂牵梦绕许多代，几个世纪以来，洪洞县古大槐树迁民遗址，被海内外众多华夏子孙喻为“家”、称做“祖”、看做“根”，成为众人心目中的故乡。

洪洞大槐树，又称古大槐树和山西大槐树，就位于位于山西省洪洞县城西北二公里的贾村西侧的大槐树公园内，是明代的一处移民基地。

元朝末年，元政府连年对外用兵，对内实行民族压迫，加之黄淮流域水灾不断，饥荒频繁，终于激起连绵十余年的红巾军起义。元政府予以残暴的镇压，争域夺地的殊死之战时有发生，两淮、山东、河北、河南百姓十亡七八。元末战乱的创伤未及医治，明初“靖难之役”又接踵而至。冀、鲁、豫、皖诸地深受其害，几乎成无人之地。在元末战乱时，蒙古地主武装察罕贴木儿父子统治的“表里山河”——山西，却是另外一种景象，相对显得安定，风调雨顺，连年丰收，较之于相邻诸省，山西经济繁荣，人丁兴旺。再者，外省也有大量难民流入山西，致使山西成了人口稠密的地区。明朝灭亡元朝后为了巩固新政权和发展经济，从洪武初年至永乐十五年，五十余年间组织了八次大规模的移民活动。
　　

晋南是山西人口稠密之处，而洪洞又是当时晋南最大，人口最多的县。据记载，明朝时在洪洞城北二华里的贾村西侧有一座广济寺，寺院宏大，殿宇巍峨，僧众很多，香客不绝。寺旁有一棵“树身数围，荫遮数亩’”的汉槐，车马大道从树荫下通过。汾河滩上的老鹞在树上构窝筑巢，星罗棋布，甚为壮观。明朝政府在广济寺设局驻员集中办理移民，大槐树下就成了移民集聚之地。
　　

晚秋时节，槐叶凋落，老鸦窝显得十分醒目。移民们临行之时，凝眸高大的古槐，栖息在树杈间的老鹞不断地发出声声哀鸣，令别离故土的移民潸然泪下，频频回首，不忍离去，最后只能看见大槐树上的老鹤窝。为此，大槐树和老鹤窝就成为移民惜别家乡的标志。“问我祖先何处来，山西洪洞大槐树。祖先故里叫什么，大槐树下老鸹窝。”这首民谣数百年来在我国许多地区广为流传。

明初从山西洪洞等地迁出的移民主要分布在河南、河北、山东、北京、安徽、江苏、湖北等地，少部分迁往陕西、甘肃、宁夏地区。从山西迁往上述各地的移民，后又转迁到云南、四川、贵州、新疆及东北诸省。如此长时间大范围有组织的大规模迁徙，在我国历史上是罕见的，而将一方之民散移各地，仅此一例而已。明政府推行移民垦荒振兴农业的政策，虽然其目的是巩固封建王朝的统治，但客观上缓和了社会矛盾，调动了农民的生产积极性，使农业生产逐步得到恢复，边防巩固，社会安定。
　　

民国二年，宦游山东的贾村人景大启告老还乡后，集资修建了碑亭、茶室等。碑亭建在原来的古大槐树处，亭虽不大，但雕梁画栋，飞檐斗拱，精巧玲珑。亭中竖立青石碑一座，刻有“古大槐树处”五个隶体大字。碑亭背面，刻有碑文，简述移民事略。亭前靠西一侧，建有茶室三间，以备寻根游人歇憩品茗，茶室楣匾题字为“饮水思源”。碑南二十余米处建有牌坊一座，横额雕刻着“誉延嘉树”，另一面刻有“荫庇群生”。八十年代初，洪洞县政府重修并扩建了大槐树公园。
　　

在这里还流传着一些有关迁徙的故事。辛亥革命后，袁世凯命山西巡抚张锡銮率卢永祥第三镇兵进攻山西革命军，所到之处肆意抢掠。到洪洞后，士兵来到古大槐树处，纷纷下马罗拜，互相传言：“回到大槐树老家了。”不但没抢掠，而且将财物供施于大槐树下。大槐树“御灾抗患”之功为人们所称道。
　　

传说当年移民时，官兵用刀在每人小趾甲上切一刀为记。至今凡大槐树移民后裔的小趾甲都是复形（两瓣）。“谁是古槐迁来人，脱履小趾验甲形。”你若有兴趣，不妨自我查看一番。
　　

当时，为防止移民逃跑，官兵把他们反绑，然后用一根长绳联结起来，押解着移民上路。人们一步一回头，大人们看着大槐树告诉小孩：“这里就是我们的老家，这就是我们的故乡。”至今移民后裔不论家住在何方何地，都说古大槐树处是自己的故乡。由于移民的手臂长时间捆着，胳膊逐渐麻木，不久也就习惯了，以后迁民们大多喜欢背着手走路，其后裔也沿袭了这种习惯。
　　

在押解过程中，由于长途跋涉，常有人要小便只好向官兵报告：“老爷，请解手，我要小便。”次数多了，这种口头的请求也趋于简单化，只要说声“老爷，我解手”，就都明白是要小便。此后“解手”便成了小便的代名词。
　　

迁民到了新的居住地点，一片荒野，只好用自己辛勤的双手建屋造房，开荒种地，不论干什么，都会联想起故乡的山山水水。为了寄托对故乡的思念，大多在自己新居的院子里，大门口栽种槐树，以表对故乡的留恋和怀念之情。有些移民到迁徙地后，以原籍命名村名，如北京郊区有赵城营、红铜（洪洞）营、蒲州营、长子营等，表明这些居民是当年从赵城、洪洞等地迁去的。
　　

祭祖小屋里贴着一张“古槐后裔姓氏表”，该表上共有四百五十姓，供奉着他们的牌位，这大大超过了百家姓。他们都是六百年前移民到全国各地的，经过搜集整理，公诸于墙，以便寻根查询。近年来，大陆民众竞修家谱，海外同胞寻根祭祖，纷纷查询自己同大槐树的血缘关系。
　　

悠悠六百年多年过去了，汉代古槐已不复存在，消失在历史的风尘之中，而同根孳生其旁的第三代槐树，则枝叶繁茂，充满活力。槐乡的后裔已遍布全国二十多个省，四百多个县，有的还远在南亚一些国家和地区。
　　

遥想当年祖辈们扶老携幼，离乡背井，在频频回首遥望大槐树和老鸽窝时，洒下了多少伤心泪，愿大槐树与海内外同胞永远根连根，心连心。
　　

大槐树楹联
　　香挹行襟留快饮；
　　荫清古道倚斜阳。
　　茶可解饮，碧乳澄香通世味；
　　亭堪楼迹，绿槐夹道识乡情。
　　柳往槐来，到此应生离国感；
　　水源木本，于今犹动故乡恩。
　　举传嘉树；荫庇群生。

好像扯得有点远了，但大槐树的确是移民史实的见证者，也是移民心目中的老家，是华夏大地上千万人的故乡。还是来说醪糟的做法吧。这个醪糟的做法是我从第一次制作就使用的方法，而且很成功。家里的醪糟正好吃完了，这次特意拍了详细的过程介绍给大家。我是星期五晚上泡好米，星期六早晨蒸制发酵，到星期天晚上已经酒香飘出，开始食用了。我把它分为六步曲：“浸泡—沥水—蒸制—冲凉—拌酒曲—恒温发酵”，保证新手一试就可以成功～

【原材料】：糯米500克、甜酒曲2克、冷凉白开。

【制作第一步之浸泡】：

1.选择短圆形的粳糯米500克。（注意要点1：所选材料可以选择大米，也可以选择糯米。糯米又分为长糯米和圆糯米，最好选用圆糯米，颗粒短身材圆润，含有支链淀粉的分支多，做出来的酒酿口感更弹。）

2.先用凉白开把糯米冲洗干净，再往容器里加入足量的凉白开。

3.水面高度最少要以完全浸没糯米高出约1～2公分为宜。（注意要点2：糯米在浸泡的过程中吸收水分会膨胀，如果加水太少，糯米不能被充分浸泡透）。

4.把糯米放在一边浸泡一夜，至手可以轻松把糯米捻碎。

【制作第二步之沥水】：

1.取一个空盆。

2.再准备一个比空盆直径略小的沥水篮。

3.泡好的糯米连水一起倒进沥水篮内。

4.将糯米沥干水分备用。

【制作第三步之蒸米】：

1.电饭煲的蒸屉内铺一层蒸笼布。

2.沥去水分的糯米放在蒸笼布上。

3.电饭煲内胆里装入适量清水，将蒸屉放入内胆。

4.糯米的表面用筷子捅几个小洞。（注意要点3：挖几个小洞有利于内部气体形成对流，使糯米上下受热均匀，有利于成熟速度加快）。

5.盖严锅盖，在电饭煲盖子上覆盖一干净的布，用布将电饭煲的出气口盖严实，通电开始蒸制。

6.蒸制约15分钟后，打开锅盖，在糯米上洒小半碗凉白开。（注意要点4：撒一点凉白开，可以使蒸出的糯米晶莹剔透，弹性足）。

7.再盖严锅盖，在电饭煲盖子上覆盖一干净的布，用布将电饭煲的出气口盖严实，继续通电开始蒸制。

8.再蒸约15分钟，至糯米熟里面没有硬芯即可。（注意要点5：糯米一定要蒸熟，但也不要太软，蒸至没有硬芯即可）。

【制作第四步之冲凉】：

1.取一个直径大于电饭煲蒸屉的空盆。

2.淋入约小半碗凉白开给糯米冲凉。（注意要点6：淋水的目的有二：一是刚刚蒸熟的糯米之间有热气，粘性足，浇入凉水降温可以减少粘性，使糯米变得松散；二是浇入适量凉水制作好的酒酿汤汁多。）

3.用手提起蒸笼布，把水分沥干。（注意要点7：一定要再次把水分沥干。）

【制作第五步之拌酒曲】：

1.沥干水分的熟糯米放在一干净无水无油的容器内。

2.用电饭煲的铲米板把糯米轻轻搅拌松散。（注意要点8：糯米要搅拌松散，为的是后面酒曲的撒入可以更均匀。）

3.往糯米里均匀的撒入约1.5克酒曲粉。

4.两手戴一次性手套，把两只手分别放在糯米的边缘，从底部将糯米由靠进身体的里侧向外一层一层的搅拌，再由另一侧往靠近身体的这一侧一层一层搅拌，使酒曲与糯米充分的搅拌均匀。（注意要点9：这一步搅拌是关键。一定要先从下往上，从里向外，再从外向里，一层一层把糯米与酒曲搅拌均匀，这样制作好的酒酿酒曲味道一致，如果搅拌不均，会导致有的糯米有酒曲味，有的只是象蒸好的糯米味道一样没有酒味。）

5.搅拌好的糯米放在一容器内，最好是有盖的密封容器，我用的是密封碗。（注意要点10：容器必须是干净无水无油。）

6.用筷子在糯米表面捅个小洞。

7.剩下的0.5可酒曲粉放在一小碗内。

8.加入少量的凉白开搅拌成酒曲液。

9.拌好的酒曲液均匀的淋在糯米表面。